Gnocchetti di ricotta con cozze e vongole

Alla fine del pomeriggio di oggi nel reparto lavaggio c'erano veramente tante pentole sporche: ne abbiamo preparate di cose!!. Inoltre, di nuovo, oggi abbiamo anche preparato gli gnocchetti di ricotta con cozze e vongole.
La ricetta dei gnocchi di ricotta la riporterò più avanti, ma nel frattempo trascrivo la parete della lavorazione del pesce e la quantità di ricotta adeguata per le relative porzioni di gnocchi (circa 11 persone):
GNOCCHI DI RICOTTA
1,8 kg di ricotta (ricetta da quaderno di lavoro)
8 uova intere
4 tuorli
500 g farina 00
regolare con sale, grana e noce moscata a seconda del proprio gusto.

COZZE E VONGOLE
3 kg cozze e 2 kg di vongole.
Alle cozze è stato levato il filo e poi sono state aperte con un fondo di olio e aglio in camicia (dopo averle ben lavate).
Le vongole sono stae lasciate in ammollo per 3-4 ore, lavate e poi preparate con lo stesso fondo delle cozze. le due tipologie di molluschi sono stati preparati nelle proprie padelle, chiuse con il coperchio o pellicola, e lasciati sul fuoco medio per 10 muinuti.
Dopodichè, tutto il pesce è stato levato dalla  conchiglie e messo in una terrina con l'acqua di cottura.
Si è proseguito preparando un fondo di cipolla e olio in un' altra padella in cui poi sono stati messi i molluschi. Il tutto è stato ben regolato con sale, vino bianco, prezzemolo, pepe e qualche pezzetto di zucca/patata (per addensare in maniera naturale).
Supponendo che gli gnocchi fossero pronti, allora poi questi sono stati versati nel sugo e il tutto è stato ben saltato.

(Al condimento si poteva aggiungere della rucola; foto da http://www.odealvino.com/)

Garganelli con branzino e broccoli

Finalmente!
"GARGANELLI CON RAGU' DI OMBRINA E BROCCOLETTI".
L'altro giorno ero andata a comperare le fragole per la torta del rè e un colpo di fulmine avvenne tra me e i garganelli. Quei piccoli e rigati cannoli gialli colpirono la mia attenzione.......gli acquistati subito.

RICETTA

• un ombrina fresca
• un broccolo
• un spicco d'aglio
• olio extravergine
• una carota
• una cipolla
• sedano

PREPARAZIONE DEL BROCCOLO. Le puntine del broccolo sono state bollite in acqua bollente fino a renderle croccanti. Queste sono state raffreddate in acqua ghiacciata e l'acqua di cottura è stata messa a parte.

PRERAZIONE DELLA OMBRINA. L'ombrina è stata sfilettata, tagliata a cubetti, saltata in padella con una base di aglio e olio per poi essere flambata con del brandy. Al tutto è stata aggiunta un pò di acqua di cottura dei broccoli. la lisca è stata messa in un sacchetto per sottovuoto con la carota, il sedano e la cipolla. Questo è poi stato messo in forno a vapore per almeno 40 minuti a 100°C.

PREPARAZIONE DEL RAGÙ'. In una padella è stata messa una noce di burro e un cucchiaio di olio, a questo sono stati aggiunti i broccoli ed il pesce. Il tutto è stato regolato con brodo di pesce e acqua di cottura dei broccoli.

PREPARAZIONE DELLA PASTA. La pasta è stata cotta nell'acqua di cottura dei broccoli, a cui si era aggiunta ulteriore acqua, e poi condita con il ragù.

RISULTATO: i clienti si sono mangiati quasi tutto e perciò, per la foto è rimasto ben poco.

Pasta con branzino e broccoli!!

Wow! devo preparare una pasta con un condimento a base di broccoli e polpa di branzino. Ma quale tipo di pasta sarà più indicato per ottenere un ottimo primo piatto??. Per guadagnare tempo, ho preparato il brodo di pesce in sottovuoto e ho sbiancato le puntine dei broccoletti. L'acqua di cottura dei broccoletti è stata anche utilizzata per insaporire i pezzettini di branzino scottati in padella con un filo d'olio e aglio. Il tutto è stato adeguatamente raffreddato in abbattitore e messo via.........ma quale tipo di pasta condirò?? Penso di essere un disastro di cuoca perchè, mi faccio coinvolgere dai gusti personali!! Stò blaterando?? No!! E' solo che ADORO la pasta in qualsiasi sua forma, colore e composizione. Con lo stesso condimento, prepararerei tutti i tipi di pasta e perciò......ho dovuto chiedere consiglio. Risultato?? C'è chi considera gli spaghetti,i gnoccheti sardi, le orecchiete, le farfalle o le mezze penne. Insomma! Sono al punto di partenza. Penso che sceglierò le mezze penne, solo perchè è l'unico formato di pasta che si trova nella mia dispensa. P.S. Fino a domenica sera, c'è ancora molto tempo e così potrei consultare qualche sito o blog.