Gnocchetti di ricotta con cozze e vongole

Alla fine del pomeriggio di oggi nel reparto lavaggio c'erano veramente tante pentole sporche: ne abbiamo preparate di cose!!. Inoltre, di nuovo, oggi abbiamo anche preparato gli gnocchetti di ricotta con cozze e vongole.
La ricetta dei gnocchi di ricotta la riporterò più avanti, ma nel frattempo trascrivo la parete della lavorazione del pesce e la quantità di ricotta adeguata per le relative porzioni di gnocchi (circa 11 persone):
GNOCCHI DI RICOTTA
1,8 kg di ricotta (ricetta da quaderno di lavoro)
8 uova intere
4 tuorli
500 g farina 00
regolare con sale, grana e noce moscata a seconda del proprio gusto.

COZZE E VONGOLE
3 kg cozze e 2 kg di vongole.
Alle cozze è stato levato il filo e poi sono state aperte con un fondo di olio e aglio in camicia (dopo averle ben lavate).
Le vongole sono stae lasciate in ammollo per 3-4 ore, lavate e poi preparate con lo stesso fondo delle cozze. le due tipologie di molluschi sono stati preparati nelle proprie padelle, chiuse con il coperchio o pellicola, e lasciati sul fuoco medio per 10 muinuti.
Dopodichè, tutto il pesce è stato levato dalla  conchiglie e messo in una terrina con l'acqua di cottura.
Si è proseguito preparando un fondo di cipolla e olio in un' altra padella in cui poi sono stati messi i molluschi. Il tutto è stato ben regolato con sale, vino bianco, prezzemolo, pepe e qualche pezzetto di zucca/patata (per addensare in maniera naturale).
Supponendo che gli gnocchi fossero pronti, allora poi questi sono stati versati nel sugo e il tutto è stato ben saltato.

(Al condimento si poteva aggiungere della rucola; foto da http://www.odealvino.com/)

Pane con la zucca

PANE CON LA ZUCCA

Questa è un ulteriore ricetta sperimentata durante l'ultimo corso di cucina. L'ultima volta abbiamo preparato tutti quei "pani" da adattare alle varie portate. Per esempio il pane al caffè da servire con i formaggi freschi, oppure quello con la purea di peperoni o le carote gratuggiate da servire con gli affettati. Curiosissimo è stato il pane di paprika e mascarpone da accompagnare con i piatti a base di pesce. Ho preparato quello con il vino rosso per gli arrosti e quello con la zucca sempre per i salumi. Vi descrivo quello con zucca, visto che è quello che mi è riuscito meglio:

INGREDIENTI
1 kg farina 0
25 g lievito di birra
500 g acqua o latte
300 g purea di zucca
100 g burro
15 g sale
15 g zucchero

PROCEDIMENTO

La farina è disposta a fontanella con la cavità alquanto spaziosa. Nella cavità, si versa il lievito sbriciolato ed un pò di acqua o latte (metà dose): si lavora nella parte della fontana fino ad ottenere una crema ove il lievito si è ben disciolto. Si versa poi la purea di zucca e si procede con la preparazione dell'impasto. L'acqua restante và aggiunta al composto mano a mano che si comincia a lavorare con la zucca ed in base a quanto l'impasto risulti essere umido.

E' bene lavorare sempre nella parte centrale della fontana e raccogliendo dai lati un pò di farina alla volta. Perciò l'acqua non và aggiunta se la purea è alquanto liquida e l'impasto è già morbido senza l'aggiunta dell'acqua. Gli altri ingredienti vanno aggiunti ed impastati per ultimi.

L'impasto và lasciato a riposare per circa un'ora a una temperatura ambiente di circa 22°C.

Dopo la pausa si rilavora ulteriormente il pane e si aggiunge un pò di farina se questo risulta essere umido al tatto.

Si preparano le pagnottine di forma e dimensione desiderate e si lasciano riposare per un'altra ora. Poi s'infornano a 160°C.

Il tempo di cottura varia in base alla dimensione della pagnotta. Le mie erano di circa 40 g l'una e cotte per 25 minuti.

Marmellata di zucca e arancie

Salve!

negli ultimi tempi, per vari motivi di lavoro, ho partecipato ad un'interessante corso di cucina che tratta la pasta, il pane e i dolci. Non solo ho sperimentato le nuove ricette, ma ho provato a preparare qualcosa di diverso come le marmellate.

Perciò vi propongo la mia esperienza nel preparare la marmellata di zucca e arancie.

INGREDIENTI:

• una zucca di circa un chilo
• 4 arancie
• un cucchiaino di vanillina
• 500 g di zucchero

Preparazione della zucca

La zucca è stata tagliata in quattro quarti.

Sono stati levati i semi e poi è stata cotta a vapore per circa 15 minuti.

Durante la cottura della zucca si è proceduto con la preparazione delle arancie.

Preparazione delle arancie

Le arancie sono state lavate. Sono state poi tagliate via tutte le buccie, comprese le pellicine bianche. La frutta è così stata tagliata a fettine molto sottili.

Preparazione della marmellata

la polpa della zucca e delle arancie sono state versate in un tegame con lo zucchero e la vaniglia.

Il tutto è stato cotto per circa mezz'ora.

Si è proceduto poi con la sterilizzazione dei vasetti in acqua calda per circa venti minuti.