Devo assolutamente scrivere questa ricetta, altrimenti rischio di dimenticarla.
INGREDIENTI
Taglio per brasato di circa due chili
Una cipolla
Due carote
Una gamba di sedano
Aceto balsamico
PROCEDIMENTO
La carne è stata cauterizzata in padella, senza olio, ma con un pò di aceto balsamico (quel che serve per dare colore) e poi messa in sottovuot.
Nella stessa padella sono state versate tutte le verdure precedentemente tritate, anche in maniera grossolana.
Le verdure sono poi state regolate, a seconda del piacere, con sale e aceto balsamico e successivamente anche queste sono poi state abbattute in abbattitore. Si è così proseguiti con la messa in sacchetto per cottura, della carne e delle verdure, e poi si è creato il sottovuoto di tutto.
Il sacchetto è poi stato messo in forno a vapore per 5 ore a 87°C (oltre gli 85° avviene lo scioglimenti delle fibre cellulosoiche delle verdure).
La parte finale del tutto ha previsto un ulteriore raffredamento del sacchetto con la carne e le verdure, per poi proseguire con la preparazione della salsa.
La salsa è stata fatta con il contenuto del sacchetto, senza carne, precedentemente passato al mixer e poi aggiustato di densità e gusto (eventuale aggiunta di aceto balsamico).
Questa è stata versata sulla carne, precedentemente taglita a fette e disposta in un vassoio.
Direi che ai clienti è molto piaciuta.
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